Proprietatile laptelui

Proprietăţile senzoriale al laptelui

          Aspect - culoare

          Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac , cu consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie .

          Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb , morcov , etc.) cu care a fost hrănit animalul .

          Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor .

          Culorile anormale de roz , roşu , albastru , galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici .Culoarea roşie se datorează uneori prezenţei sângelui în lapte , provenit de la un uger bolnav .

          Gustul şi mirosul 

          Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută specifică , dar foarte puţin pronunţată .

          Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător (de grajd , etc.) dacă mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice . Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca : trifoi , varză , etc.

          Prin păstrare , laptele capătă miros şi gust acrişor , cu atât mai intens cu cât este mai vechi . De asemenea laptele mai poate prezenta miros şi gust de rânced , de seu , datorită oxidării grăsimii .

          Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este , de cele mai multe ori, urmarea activităţii diferitelor microorganisme de infecţie , provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător ; în acest caz laptele este impropriu consumului .

          Proprietăţile fizice ale laptelui

          Densitatea relativă

          Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20⁰C şi greutatea aceluiaşi volum de apă la temperatura de 20⁰C .

          Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substanţă uscată ; ea variază foarte puţin cu rasa , vârsta sau hrana animalului .

          Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033 cu o valoare medie de 1,030. Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime ; ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză , săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime .

          Vâscozitatea este proprietate inversă fluidităţii . Viscozitatea laptelui este mai mare decât a apei şi variază în funcţie de compoziţia lui , gradul de diviziune a globulelor de grăsime , variaţiilor de temperatură , etc .

          Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire , prin rezistenţa pe care o opune ridicării la suprafaţă a globulelor de grăsime în timpul centrifugării .

          Punctul de fierbere al laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat decât al apei (100,55⁰C) datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză , săruri minerale) .

          Punctul de congelare (sau punctul crioscopic) al laptelui variază între –0,53⁰C şi       

-0,58⁰C .

          Indicele de refracţie se determină cu refractometrul ; în cazul unui lapte normal , indicele de refracţie este în medie , de 1,35 .

          Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină de hidroxid de sodiu , în prezenţa indicatorului fenoftaleină , exprimându-se în grade Thörner şi este cuprinsă în limitele 15-19⁰ T .